فوت و فن‌های مرینیت برای مزه دار و نرم کردن گوشت کبابی

برای آنکه به بهترین طعم در مرینیت گوشت دست پیدا کنید نیاز است با مواد اصلی مرینیت آشنا باشید. در کشورهای مختلف و دستور آشپزی‌های متفاوت انواع مواد غذایی مانند ادویه‌ها، گیاهان معطر و روغن‌ها در مزه‌دار کردن انواع گوشت مورد استفاده هستند. اما برخی از این مواد پایه اصلی طعم‌دار کردن غذا هستند. موادی که در بیشتر دستورهای پخت استفاده و توصیه می‌شوند.

مواد اولیه برای مرینیت گوشت کدام هستند؟

نمک و روغن دو ماده اصلی هر نوع مرینیتی هستند. این مواد در کنار شکر و سس سویا به عنوان بهبود‌دهنده طعم غذا استفاده می‌شوند. در واقع شما با این چهار ماده اصلی می‌توانید گوشت‌تان را نرم و طعم‌دار کنید.

نمک پایه و اساس نرم کردن گوشت کبابی است و باعث جذب مواد مرینیت به گوشت می‌شود. البته این خود نمک نیست که به گوشت بافت لطیفی می‌دهد بلکه نمک باعث می‌شود سایر مواد مرینیت راحت‌تر به خورد گوشت بروند و بافت آن را نرم و لطیف کنند. نمک در ترکیب با ادویه‌ها و گیاهان طعم‌دهنده در مرینیت، طعم گوشت را بهبود می‌دهد و باعث می‌شود که رطوبت مرینیت در تمام بخش‌های گوشت، حتی قسمت‌های خشک آن جذب شود.

این خاصیت جادویی نمک در حقیقت از نقش اسمزی آن ناشی می‌شود. نمک باعث می‌شود، آب درون گوشت بیرون کشیده شود، ساختار پروتئین‌های گوشت در مجاورت آن شکسته و شکاف‌هایی در بافت گوشت ایجاد می‌شود. سپس مواد مرینیت برای نرم کردن گوشت کبابی و مزه دار کردن آن جذب گوشت می‌شوند.

برای این که نمک جذب گوشت شود لازم است حداقل ۴۰ دقیقه قبل از کباب کردن، به گوشت نمک بزنید. البته با توجه به کارکرد نمک اگر نمک خیلی زودتر از پخت به گوشت اضافه شود ممکن است باعث شود گوشت زیادتر از حد معمول سفت شود. بنابراین اگر می‌خواهید گوشت آبدار باشد نمک را هنگام کباب کردن روی سطح گوشت بپاشید.

اگر جزو کسانی هستید که طعم نمک را خیلی می‌پسندید، بعد از کباب کردن روی تکه‌های کباب و برش‌های استیک نمک بریزید. این کاملا به سلیقه شما بستگی دارد.

کمتر غذایی بدون استفاده از هیچ روغنی تهیه می‌شود. مرینیت هم از این قصه معاف نیست؛ روغن برای مرینیت ضروری است. بیشتر گیاهان طعم‌دهنده و ادویه‌جات طعم و عطر خود را هنگام ترکیب با روغن نشان می‌دهند. روغن زیتون، روغن دانه انگور، روغن کنجد و روغن آووکادو ازروغن های پرکاربرد در ترکیب مرینیت هستند.

سس سویا

اگر می‌خواهید مرینیتی استثنائی داشته باشید سس سویا گزینه مناسبی است. این سس یک سس تیره رنگ و شورمزه است که در آشپزی شرقی و تولید مارینیدها (مایه مرینیت) استفاده بسیاری دارد. سس سویا از گیاه سویا تولید می‌شود و حاوی اسید گلوتامیک است که باعث تقویت طعم و نرم کردن گوشت استیک می‌شود.

شکر یا عسل

استفاده از مواد شیرین مانند شکر یا عسل به ذائقه افراد بستگی دارد. اما اگر تا به الان آن را امتحان نکرده‌اید بدانید قطعا ارزشش را دارد. شیرینی که به شکل شکر یا عسل به مواد مرینیت اضافه می‌شود طعم بیشتری به گوشت می‌دهد و علاوه بر آن هنگام کباب شدن، رنگ سطح کباب را زیباتر می‌کند. شکر را داخل مواد مرینیت قاطی کنید یا مستقیم روی گوشت بمالید. می‌توانید از شکر قهوه‌ای، مربا، سس گوجه، استویا، شربت افرا و نوشابه هم استفاده کنید.

شاید قبلا به این موضوع توجه نکرده باشید اما آنچه مسلم است برای نرم کردن گوشت کبابی لازم است یک ترکیب اسیدی هم داشته باشید. سرکه بازامیک، سرکه انگور قرمز، لیمو، نارنج، گریپ فروت، ماست و دوغ از گزینه‌هایی هستند که نقش اسیدی را به خوبی در مواد مرینیت انجام می‌دهند.

ممکن است تمام این مواد به همراه کلی ادویه دیگر همیشه در دسترس نباشند و یا هزینه زیادی داشته باشند. چاشنی‌های لانزا در ده طعم متفاوت نه تنها بهترین مواد و ترکیب‌ها را دارد بلکه با استفاده از آن تنها در عرض نیم ساعت گوشت شما آماده پخت می‌شود.

گیاهان طعم‌دهنده و ادویه‌جات

هر چه میزان ادویه‌جات و گیاهان طعم‌دهنده بیشتری به مرینیت اضافه کنید، گوشت کبابی خوش‌مزه‌تر و نرم‌تری خواهید داشت. از جمله این طعم‌دهنده‌ها سیر، رزماری، زنجبیل، موسیر، آویشن و بسیاری دیگر هستند.حداقل سه تا چهار حبه سیر خرد شده یا یک قاشق غذاخوری از گیاهان معطر خرد شده و ادویه را در مواد مرینیت بریزید.

مرینیت گوشت کبابی 

چرا باید قبل ازمرینیت کردن، گوشت را با چنگال سوراخ کنید؟

مواد مرینیت در صورتی که روی گوشت مالیده شود نهایت تا سه میلی‌متری از عمق گوشت نفوذ می‌کند به همین دلیل برای نرم کردن گوشت استیک قبل از این که آن را داخل مواد مرینیت بگذارید، با یک چنگال گوشت را سوراخ سوراخ کنید. با این کار مواد مارینید بهتر به داخل گوشت نفوذ می‌کند. اگر تیکه‌های گوشت استیک ضخیم بود، از چاقو استفاده کنید و چند برش داخل گوشت بزنید.

نکته مهمی که باید در نظر بگیرید این است که برای نرم کردن گوشت کبابی و مزه دار کردن آن، لازم است همه جای گوشت را به طور یکنواخت با مواد مرینیت بپوشانید. یک روش خوب و راحت، ریختن مواد مرینیت و گوشت داخل یک کیسه نایلونی است. در کیسه را محکم ببندید و تکان دهید تا تمام گوشت‌ها با مواد مرینیت ترکیب شوند.

یک روش دیگه استفاده از یک کاسه بزرگ است که داخل آن مواد مرینیت و گوشت را با هم مخلوط کنید و روی آن را با سلفون بپوشانید. از آنجا که میکروارگانیسم‌ها در دمای بین پنج تا ۴۰ درجه سانتی‌گراد بیشترین فعالیت خود را دارند، توصیه می‌شود که برای نرم کردن گوشت کبابی، گوشت را همراه با مواد مرینیت داخل یخچال قرار دهید. درباره فوت و فن‌هایی نگهداری مناسب گوشت بیشتر بخوانید.

زمان مناسب برای مرینیت گوشت

هدف مرینیت کردن، طعم‌دار کردن و نرم کردن گوشت استیک و کبابی است. به همین دلیل هر چه گوشت مدت بیشتری داخل مواد مرینیت بماند، استیک شما خوش طعم‌تر خواهد شد و هنگام گریل یا کباب کردن عصاره خوش طعم‌تری از کباب خارج می‌شود. اما زمان لازم برای مرینیت هر نوع گوشت هم مشخص است. این اطلاعات را در جدول زیر \یدا خواهید کرد. دقت کنید خواباندن گوشت‌ها به مدت طولانی در مواد مرینیت، به خصوص نوع اسیدی آن، می‌تواند سبب ایجاد مواد سمی ایجاد شود. 

اگر زمان کافی برای مرینیت ندارید باز هم می‌توانید یک گوشت طعم‌دار شده عالی داشته باشید. کافی است از چاشنی‌های لانزا برای مرینیت گوشت استفاده کنید. این چاشنی‌ها تنها در نیم ساعت گوشت را به خوبی مزه‌دار می‌کنند و دیگر نیازی به اضافه کردن هیچ ماده دیگری به گوشت ندارید.